Эротический форум

Наш дежурный рецепт

Пожалуйста зарегистрируйтесь чтобы увидеть ссылку

.


Хочу поделиться с вами рецептом долмы, по которому я ее готовлю. Долма получается абсолютно неправильной - без риса и в странном соусе, но вроде тем, кто ел, понравилось.
Продукты (на 10 порций)
* баранина - около 3 кг
У меня был роскошный бок с жирком, с которого я срезала излишки (грамм 400 жира), которые перетопила, сожрала все шкварки и убрала в холодильник.
* виноградные листья - около 1 кг
Беру у нас на рынке, знаю девушку, у которой они превосходного качества. Лучше с запасом, потому что ими нужно обложить дно и стены казана или той посуды, в которой это будет готовиться. Кстати, эту долму я готовила еще не в казане.
* петрушка - 1 большой пучок
* кинза - 1 большой пучок
* базилик - 1 пучок
* острый перец - 3-4 шт.
Вообще - по вкусу.
* лук - 2 большие луковицы
* чеснок - зубчиков 6-7, можно меньше
* сухая аджика - несколько ложек
* томатная паста (хорошая!) - около 700 мл
Вообще, по-хорошему, помидоры самой следовало обработать, но я и так провозилась с 18:00 до 02:15...
* специи: зира, черный перец, красный перец (чили), соль
Тут уж каждый в меру своей фантазии мыслит. Мне кажутся обязательными зира и красный перец.

Сразу оговорюсь насчет пропорций - я готовила ее в промышленных масштабах из-за того, что мы ждали гостей, да и сами собирались есть ее несколько вечеров. Так что количество ингредиентов можно смело уменьшать в три раза. :))
Итак, начнем.
1. Берем мясо и режем его на фарш - хороши кубики со стороной 0,5 см. У кого есть топорики - хорошо, я отлично справляюсь очень острым ножом часа за полтора, и то, не спеша и отвлекаясь.
Как правильно это делать можно прочитать в ЖЖ или на сайте iqmena - если следовать ее советам, все получается быстро и несложно. Мясорубку - в мусорку, кухонный комбайн - в задницу! Я это очень хорошо поняла, когда впервые попробовала блюда из рубленого фарша.
Вырезаем косточки и жилки - на шурпу отлично будет, следим, чтобы жира в фарше было много - от 1/4 до 1/3.
Лук натираем на свекольной терке - можно и порезать, но мне так больше нравится. Вмешиваем в фарш. Очень мелко рубим кинзу и петрушку (спасибо любимому мужу, я так рубить не умею!), половину получившегося объема добавляем к фаршу. Солим, перчим обоими перцами, толчем много зиры (я добавила 2 столовые ложки с горкой) и прибавляем ее туда же. Хорошенько и вдумчиво вымешиваем фарш.
2. Промываем листья и даем стечь. Хорошенько застилаем дно и стенки посудины (не экономить, а то пригорит долма!) и крутим долму.
Здесь у меня особенность - я заворачиваю в лист очень небольшое количество фарша, потому что баранина на вкус яркая, а сама из себя жирная, поэтому, в отличие от долмы из готового фарша, листьев тут в разы больше.
Сворачиваем малюсенькие "долминки" и выкладывем их слоями в казан или кастрюлю.
3. Готовим соус, заправку, не знаю как назвать... В общем, то, в чем она будет тушиться. Мой совет из личного опыта - приготовьте соус заранее, а то так замудохаетесь с долмой, что сил на него не останется.
В томатную пасту добавляем сухую аджику - лучше по чуть-чуть, пробуя, и помня о том, что после термообработки она будет жечь еще сильнее. Туда же идет оставшаяся половина кинзы и петрушки, весь базилик, порезанный не так мелко, как кинза, мелко порубленный перец без перегородок и семян, также порубленый в кашу чеснок. Солим, добавляем по вкусу перца чили (для огнеедов типа меня) и разбавляем кипяченой водой до консистенции жидкого томатного сока (как раньше в стеклянных банках продавали, был бы такой, можно было бы просто его взять).
Заливаем долму так, чтобы она была покрыта сантиметра на 2 и ставим на огонь.
4. Минут 50 на среднем/малом огне вполне достаточно. Оставить доходить под крышкой. С утра будет самое то - ее вкуснее всего есть подогретой, а не горячей.
Как видите, особо ничего сложного, зато очень вкусно! :))

И я предложу

Пожалуйста зарегистрируйтесь чтобы увидеть ссылку

.


Долму я готовила неоднократно, вроде даже всем нравилась она, но у меня все время оставалось ощущение, что что-то не то, словно я тычусь, как слепой кутенок, непонятно куда, и изобретаю то, чего изобретать не нужно... И тут я вспомнила, что давно уже видела пост уважаемой Севды Гасимовой про настоящую азербайджанскую долму...
Продукты
Баранина - 2 кг (у меня была мякоть с ляжки с хорошим слоем жирка сверху)
Курдюк - небольшой кусочек
Лук - 3 шт.
Рис круглый - 150 г
Виноградные листья - брала консервированные азербайджанские, ушло 1,5 литровые банки (к сожалению, не запомнила название производителя, но качество отменное - не более 5 порченных листьев из всей партии)
Зелень кинзы - большой пучок
Зелень укропа - небольшой пучок
Мята свежая - небольшой пучок
Черный перец
Острый красный перец
Зира
Соль

Оказывается, до многого я додумалась сама методом проб и ошибок, например, что баранина обязательно должна быть жирной и курдюк в фарше тоже нужен. Но вот тезисы добавлении воды и о том, что рис лучше брать круглый, были для меня открытием.
В чем я пошла своим путем, так это в измельчении мяса. Честно попыталась смолоть его на мясорубке... Посмотрела в миску и поняла, что есть ЭТО у меня желания нет. Поэтому, фарш, как обычно, рубленый. С новым топориком от мамы это вообще занимает немного времени, но результат того стоит, уж вы мне поверьте.
Свежую зелень взяла по исходному рецепту, а вот набор специй - сугубо по моему личному вкусу. Так что назвать мою долму совсем-совсем правильной нельзя. Любителям полной аутентичности лучше придерживаться рецепта долмы по-азербайджански госпожи Севды : ))
Огромной моей ошибкой раньше было покупать виноградные листья на развес. Они очень соленые, очень грубые и совершенно без запаха. Пока не посоветовали консервированные, я этого не понимала. И даже эти следует очень тщательно промыть в холодной воде от рассола.
*
Как приготовить долму по-азербайджански:
1. Мясо порубила в фарш, курдюк очень мелко нарезала. Лук перемолола в процессоре вместе с зеленью (брать, естественно, только листики без стеблей).
2. Соединила с мясом, добавила промытый рис и специи. Часть зиры добавила молотой, часть целой. Влила около стакана кипяченой воды. Фарш должен казаться очень "мокрым".
3. Дно и стенки казана выстлала листьями похуже - тут пригодились развесные листья из старых запасов : )) Долмушки сворачиваю я немного по-другому, они у меня не пятиугольными, а цилиндрическими получаются. Выложила их слоями в казан, долила в него стакан кипятка, прикрыла долму сверху тарелочкой, а казан - крышкой.
4. Поставила на средний огонь. Когда все слои прогрелись (определяем по нагреву крышки) - приоткрыла крышку и готовила минут 40-45. Готовность определяется по запаху. Хотя верхнюю долмушку попробовать все же стоит : ))
5. Подавала долму по-азербайджански с чесночным соусом из мацони и 4-х зубчиков чеснока. Не удержалась и добавила чуть сванской соли.
И еще одно правило - долмы нужно готовить много : )) Потому что захочется угостить и коллег, и друзей - не есть же такую вкуснятину в одно лицо, неправильно это ; ))